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📦 Einkauf in 20-25-kg-Industriegebinden: Wann lohnt es sich

Viele Herstellerfirmen bieten die Möglichkeit, Pulverprodukte in Industriegebinden zu 20 oder 25 kg zu liefern. Dadurch lässt sich eine gute Kostenersparnis erzielen; der Nachteil ist jedoch, dass man sich zum Kauf einer bestimmten Produktmenge verpflichten muss. Diese Lösung kann sich besonders lohnen, wenn der Jahresverbrauch 1.000 kg Basis oder 200-250 kg Neutralstoff übersteigt.

🧼 Hygiene und Bakterienprävention im Labor: 8 praktische Hinweise

Einige praktische Hinweise, um das Risiko einer bakteriellen Kontamination im Labor zu verringern:

1. Persönliche Hygiene: Wenn man beim Rühren eines Produkts schwitzt, können zum Beispiel Schweißtropfen in den Behälter fallen; bei einer Wunde oder Schürfwunde besteht dadurch ein Kontaminationsrisiko.
2. Rührmaschinen und Pasteurisierer vor Arbeitsbeginn reinigen und desinfizieren.
3. Die Behälter der Pasten stets sauber halten: bei Hitze kann sich Schimmel bilden, oft auch durch Kondenswasser verursacht.
4. Die Eisvitrine gründlich reinigen, auch den Bereich unter der Fläche, wo die Luft zirkuliert.
5. Im Labor nur saubere Lappen und Schwämme verwenden und diese regelmäßig wechseln.
6. Nach dem Schälen von Bananen die Hände gründlich waschen und desinfizieren: unter den Fingernägeln können Rückstände der Bananenschale zurückbleiben, die Keime enthalten können.
7. Eimer oder Behälter niemals direkt auf dem Boden abstellen: immer Wagen oder abwaschbare Kunststoffflächen verwenden, im Sinne einer korrekten Hygiene.
8. Nach der Verwendung des Stabmixers den Halter abnehmen und die Rohre, aus denen er besteht, trennen; dabei auch das Innere der Rohre gründlich reinigen.

🔬 Das Refraktometer: ein nützliches Hilfsmittel zur Korrektur der Mischung

Das Refraktometer ist ein nützliches Instrument im Labor: Es ermöglicht, den Zuckergehalt (Grad Brix) der Eismischung abzulesen und diese bei Bedarf vor dem Mantecieren zu korrigieren, um konstantere und hochwertigere Ergebnisse zu erzielen.

🔪 Scharfe Rührschaber: das Geheimnis für perfektes Eis aus der Rührmaschine

Damit das Eis beim Verlassen der Rührmaschine stets perfekt ist, müssen die Rührschaber immer gut geschärft sein: Bei abgenutzten Schabern besteht die Möglichkeit, ein zu weiches Eis zu erhalten, selbst wenn der Brix-Wert perfekt war.

🍮 Zu intensive Tiramisù-Paste? So gleicht man sie mit Vanille und Mascarpone aus

Ein praktischer Tipp für alle, die im Handel erhältliche Tiramisù-Pasten zu geschmacksintensiv finden, mit einem kleinen Kniff im Labor:

1. Auf je 30-40 g Tiramisù-Paste 10-15 g Vanillepaste geben.
2. Eine Prise Salz nur auf die Vanillepaste geben und gut verrühren, bevor sie mit der Tiramisù-Paste vermischt wird: So verteilt sich das Salz gleichmäßiger und hebt die Süße hervor, ohne selbst wahrnehmbar zu sein.
3. Für einen runderen Geschmack kann man der Mischung auch Mascarpone hinzufügen: als Richtwert etwa 500 g auf 4 Liter Mischung.
4. Nach dem Vermengen den Brix-Grad mit dem Refraktometer prüfen: durch Mascarpone und Pasten kann der Wert höher als erwartet ausfallen.
5. Ist der Brix-Wert zu hoch, mit etwas frischer Vollmilch (3,5% Fett) korrigieren, maximal etwa 100 g, um die Mischung wieder in den richtigen Bereich zu bringen.