🎓 Leitfaden zum Zutatenvergleich

Was ist der PAC-Wert (Gefrierpunkterniedrigung)

Der PAC-Wert misst, wie stark eine Zutat den Gefrierpunkt der Mischung senkt, und beeinflusst damit die Härte des Eises bei einer bestimmten Vitrinentemperatur. Ein zu niedriger PAC-Wert ergibt ein hartes, schwer zu portionierendes Eis; ein zu hoher PAC-Wert ergibt ein zu weiches Eis, das in der Vitrine "wegschmilzt" oder wenig Struktur hat.

Verschiedene Zucker haben unterschiedliche PAC-Werte: Saccharose gilt als Referenzwert (PAC 100), während Dextrose, Fruktose und Glukosesirupe je nach Hydrolysegrad höhere oder niedrigere Werte haben.

Was ist der POD-Wert (Süßkraft)

Der POD-Wert misst die wahrgenommene Süße eines Zuckers oder einer Zutat im Vergleich zu Saccharose (Referenzwert POD 100). Er muss sorgfältig abgestimmt werden: ein zu hoher POD-Wert kann den Geschmack der Rohstoffe überdecken, ein zu niedriger kann das Eis flach und wenig charakterstark wirken lassen.

Da PAC- und POD-Wert nicht für jeden Zucker proportional zueinander sind, verändert der Austausch einer Zutat gegen eine andere gleichzeitig Süße und Härte der fertigen Mischung — deshalb ist es wichtig, ein Rezept unter Berücksichtigung beider Werte gemeinsam zu balancieren.

Was ist die Trockenmasse

Die Trockenmasse umfasst alles in einer Mischung, was kein Wasser ist: Fette, Eiweiße, Zucker und Ballaststoffe. Sie bestimmt Körper und Struktur des Eises. Ist sie zu niedrig, bilden sich leichter Eiskristalle (Vereisung); ist sie zu hoch, kann die Textur sandig oder schwer werden.

Wie man diese Werte im Vergleich nutzt

Im Produktvergleich dieser Seite siehst du PAC-Wert, POD-Wert und Trockenmasse für zwei Produkte gleichzeitig nebeneinander, um sofort zu verstehen, wie sich eine Basis oder Paste im Vergleich zu einer anderen verhält, und im Archiv kannst du alle Produkte nach Kategorie und Eigenschaften filtern.

Möchtest du selbst ein Sorbet-Rezept ausbalancieren? Nutze den dazugehörigen PAC/POD-Balance-Rechner.