Novedades y actualizaciones del mundo del helado artesanal.
📦 Compra en envases industriales de 20-25 kg: cuándo conviene
Muchas empresas fabricantes ofrecen la posibilidad de suministrar los productos en polvo en envases industriales de 20 o 25 kg. De este modo es posible obtener un buen ahorro en los costes; el inconveniente, sin embargo, es que hay que comprometerse a comprar una determinada cantidad de producto. Esta solución puede resultar especialmente ventajosa cuando el consumo anual supera los 1.000 kg de base o los 200-250 kg de neutro.
🧼 Higiene y prevención bacteriana en el laboratorio: 8 medidas prácticas
Algunas medidas prácticas para reducir el riesgo de contaminación bacteriana en el laboratorio:
- Higiene personal: por ejemplo, si se suda mientras se mezcla un producto, algunas gotas de sudor podrían caer en el recipiente; en presencia de una herida o abrasión, esto puede contaminar el producto.
- Limpiar y desinfectar mantecadoras y pasteurizadoras antes de empezar a trabajar.
- Mantener siempre limpios los botes de las pastas: con el calor puede formarse moho, a menudo debido también a la condensación.
- Limpiar a fondo la vitrina del helado, incluida la parte de debajo de la superficie por donde circula el aire.
- Usar en el laboratorio solo trapos y esponjas limpios, cambiándolos con regularidad.
- Después de pelar plátanos, lavarse bien las manos y desinfectarlas: puede ocurrir que queden restos de piel de plátano bajo las uñas, que pueden contener gérmenes.
- No apoyar nunca cubos o recipientes directamente en el suelo: usar siempre carritos o superficies de plástico lavables, para una correcta higiene.
- Después de usar la batidora de mano, desmontar el soporte y separar los tubos que lo componen, lavando a fondo también la parte interna de cada tubo.
🔬 El refractómetro: un instrumento útil para corregir la mezcla
El refractómetro es un instrumento útil en el laboratorio: permite leer el porcentaje de azúcares (grados Brix) en la mezcla del helado y, si es necesario, corregirla antes de la fase de mantecación, para obtener resultados más constantes y de calidad.
🔪 Cuchillas rascadoras afiladas: el secreto para un helado perfecto al salir de la mantecadora
Para obtener siempre un helado perfecto al salir de la mantecadora es necesario mantener siempre bien afiladas las cuchillas rascadoras: con las cuchillas desgastadas existe la posibilidad de obtener un helado blando, aunque el Brix fuera perfecto.
🍮 ¿Pasta de tiramisú demasiado intensa? Cómo equilibrarla con vainilla y mascarpone
Un consejo práctico para quienes encuentran las pastas de tiramisú comerciales demasiado intensas de sabor, con un pequeño truco de laboratorio:
- Por cada 30-40 g de pasta de tiramisú, añadir 10-15 g de pasta de vainilla.
- Poner una pizca de sal solo sobre la pasta de vainilla y mezclar bien antes de unirla a la pasta de tiramisú: así la sal se distribuye de forma más uniforme y realza el dulzor sin resultar perceptible.
- Para redondear el sabor, también se puede incorporar mascarpone a la mezcla: como referencia, unos 500 g por cada 4 litros de mezcla.
- Tras mezclarlo todo, comprobar el grado Brix con el refractómetro: al añadir mascarpone y pastas, el valor puede resultar más alto de lo previsto.
- Si el Brix es demasiado alto, corregirlo añadiendo un poco de leche fresca al 3,5% de materia grasa, hasta un máximo de unos 100 g, para devolver la mezcla al rango correcto.