A lo largo de los años he realizado muchas tartas de helado, con distintas decoraciones, formas y combinaciones de sabores. Aquí tienes una pequeña selección de mis trabajos.
🎓 Guía técnica: Tarta de Helado Profesional
Para realizar una tarta de helado profesional se recomiendan un abatidor con sonda, un molde de silicona, un buen glaseado e ingredientes de calidad. El glaseado de chocolate blanco es fácil de colorear y de extender.
Attrezzatura: abbattitore con sonda, stampo in silicone, spatole, supporto girevole, frullatore a immersione.
Preparazione: per 400 g di panna montata aggiungere circa 50 g di destrosio e mescolare lentamente. Raffreddare lo stampo, stendere un velo sottile di panna e abbattere per 15 minuti.
Crear las capas de helado alternando variegados, cremas o galletas. Los variegados no deben cubrir toda la superficie para evitar que las capas se deslicen. Abatir entre una capa y otra.
Al final insertar la sonda en el centro de la tarta y llevar el corazón del producto a -20°C.
Preparar el glaseado derritiendo el chocolate blanco y uniéndolo a la base de glaseado preparada con agua caliente. Emulsionar con la batidora de mano evitando incorporar aire. Añadir colorantes alimentarios si es necesario.
Cuando el glaseado alcance unos 18-20°C, sacar la tarta, desmoldarla y colocarla sobre la base de bizcocho o galleta ligeramente humedecida. Glasear uniformemente y volver a llevar a -20°C.
Decorar con galletas, chocolate, fruta o flores de azúcar. Volver a colocar en el abatidor hasta alcanzar unos -25°C.
Conservar en un contenedor para tartas dentro de un congelador estático. Para servir, dejar la tarta a temperatura ambiente durante 5-10 minutos y cortar con un cuchillo caliente.