Neutrals, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Emulgatoren sind Pulver, die in kleinen Dosen — von unter einem Gramm bis zu einigen Dutzend Gramm pro Liter oder kg Mischung — eingesetzt werden, um dem Eis Körper und Struktur zu geben und freies Wasser zu binden. Sie unterscheiden sich in der Anwendung (heiß, mit der Pasteurisierung, oder kalt), im Einsatzzweck (Milchbasis, Frucht, Sorbet) und in der Zusammensetzung (natürlich, vegan, laktosefrei, glutenfrei). Dazu kommen die Proteine (Eiweißpulver) zur Anreicherung der Mischung.
Die richtige Dosierung hängt von Rezept und Produkt ab: die Werte dieser Seite sind die Herstellerangaben aus den Datenblättern und sollten immer mit dem Lieferanten geprüft werden.
Balken mit «≈» sind angenähert: Prozentangaben werden mit 10 g je 1 % umgerechnet (≈ g/kg) oder Dosierungen ohne Einheit als g/L gedeutet. Prüfe immer das Datenblatt des Herstellers.
Eigenes Archiv mit 158 Produkten von 24 Unternehmen mit Neutrals, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Emulgatoren und Proteinen — gleiche Daten wie der Hauptvergleich, aber auf einer eigenen Seite nur für diese Kategorie.
Die Schnellfilter suchen Wörter im Datenblatt: sie sind nur ein Anhaltspunkt, prüfe immer das technische Datenblatt des Herstellers.
Heiß-Neutral wird in der Mischung dispergiert und mitpasteurisiert, Kalt-Neutral kann ohne Erhitzen zugegeben werden. Jedes Datenblatt gibt die Anwendung an; im Archiv steht sie im Feld «Tipo».
Das hängt vom Produkt ab: die im Archiv angegebenen Dosierungen reichen von Bruchteilen eines Gramms bis zu mehreren Dutzend Gramm pro Liter oder kg Mischung. Das Diagramm vergleicht sie; maßgeblich ist das Datenblatt des Herstellers.
Oft ja: in der Praxis bezeichnet «Neutral» ein geschmacksneutrales Stabilisatorpulver. Manche Produkte sind jedoch Emulgatoren oder Schlagmittel mit besonderen Funktionen, deshalb trennt das Archiv sie in der Kategorie «Addensanti e Stabilizzanti».
Eigene Seiten mit Archiv und dynamischen Diagrammen, zum schnellen Vergleichen.